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Analyse sensorielle et Marketing
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ANALYSE SENSORIELLE et MARKETING
Responsable du cours : Mme GAZANO Coordination : Pierre DESMET
ECTS : Langue : Français et Anglais
Objectifs
L’analyse sensorielle consiste à analyser les propriétés organoleptiques des produits par les organes des sens, à savoir la vue, l’ouïe, le goût, l’odorat et le toucher.
Cette technique a pour but d’améliorer, de classer ou de décrire de la façon la plus rigoureuse et objective possible les propriétés des produits de consommation courante (source Technisens)
L’objectif est de permettre aux étudiant(e)s d’intégrer l’analyse sensorielle comme outil de leur phase d’études marketing pour les produits dont les caractéristiques perçues sont plus importantes que les caractéristiques objectives (alimentaire, hygiène beauté,...) et pour les services.
Au delà de la démarche et des outils, seront aussi abordés les relations entre le département marketing et les autres services à dimension plus industrielle (RD, Production).
Contrôle
Rapport de compte rendu d’une étude sensorielle (travail de groupe 5 personnes max)
Lecture obligatoire
Méthodes de base pour l’évaluation sensorielle des aliments,
B.M. Watts, G.L. Ylimaki, L.E. Jeffery, L.G. Elias, IDRC-277f
Contenu
| 1. Présentation de l’analyse sensorielle (cadrage général et historique) | Mmes Germaine Gazano et Stéphanie Ballay, Dior |
| 2. Utilisation d’un panel d’experts : application au maquillage | Mmes Eleonore Loescher et Servane Ventura, LVMH |
| 3. Décrire et illustrer les méthodes d’analyse sensorielle | Prof Pierre Desmet |
| 4. La co-création avec le consommateur dans la phase amont de l’innovation | Mme Anne-Sophie Marcelino, Danone |
| 5. Présentation d’une approche sectorielle spécifique et l’intégration des émotions | Mme Nathalie Herbeth, Renault |
Lectures complémentaires
Sensory evaluation guide for testing food and beverage products (Institute of food technologists)
Profil Flash
Intérêt de l’analyse sensorielle pour l’optimisation
de formules aromatiques
Comparaison des analyses de profil (2007, Hervé Abdi, www.utd.edu/ herve)
Some new and easyways to describe, compare, and evaluate products and assessors (Abdi & Valentin, 2007)
— SAS Companion for Experimental Design and Analysis for Psychology, L. Williams, M T. Posamentier, B. Edelman & H. Abdi
Lectures d’approfondissement
Des informations complémentaires sont accessibles sur le site du LaPSS et en particulier la liste des publications.
— Astruc C., Blumenthal D., Delarue J., Danzart M. (2005). How do drivers evaluate a new car ? A study under driving situation. In : the 6th Pangborn Sensory Science Symposium, August 7-11, 2005, Harrogate, UK.
— Astruc C., Blumenthal D. (2004). L’analyse sensorielle appliquée à l’automobile : application au confort dynamique en virage. , In : SIA confort automobile et ferroviaire, 12-13 octobre 2004, Le Mans, France.
— Blumenthal D., Priez A., Danzart M., Sieffermann J.M. (2003). The relative impact of sensory and brand image attributes on consumers’ preferences : a case study on cars. , In : the 5th Pangborn Sensory Science Symposium, July 20-24, 2003, Boston, MA.
— Dairou V., Priez A., Sieffermann J.M., Danzart M. (2003). Modelling of brake feel using design of experiments, sensory profile and PLS. , In : the 5th Pangborn Sensory Science Symposium, July 20-24, 2003, Boston, MA.
— Dairou V., Sieffermann J.M., Priez A., Danzart M. (2003). Sensory evaluation of car brake systems. The use of flash Profile as a preliminary study before a conventional profile. In : SAE World Congress, March 3-6, 2003, Detroit, MI.
| Introduction à l’analyse sensorielle |
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Points abordés :
Définition de l’analyse sensorielle
Mise en contexte et historique du développement de l’analyse sensorielle
Intervenante :
 | Mme Germaine Gazano est Directrice du Pôle Innovation Dior et Directrice Marketing and Consumer Intelligence pour les marques de Parfum et Cosmétique du Groupe LVMH : Dior, Guerlain, Givenchy, Kenzo , Fendi. |
| Experiences Olfactives : du parfumeur aux consommateurs |
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Points abordés
Le Profil Flash, une methodologie alternative
Complexité de l’experience olfactive
Dimension interculturelle
Intervenante :
 | Mme Stéphanie Ballay est Sensory Analysis Manager, Market and Consumer Intelligence Department, LVMH Parfums & Cosmetiques |
Lecture :
A new Fragrance language : intercultural knowledge and emotions, IFSCC Congress 2006, Osaka, Japan
| Utilisation d’un panel d’experts |
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Cette présentation aura lieu au siège de DIOR (33 avenue Hoche, Paris 8ème, (m) Charles de Gaulle-Etoile) par quart de promotion (8 personnes) les
— 6 janvier 9h
— 6 janvier 14h
— 20 janvier 9h
— 20 janvier 14h
1. Introduction (1h) :
Fonctionnement d’un panel d’experts
Utilisation d’un panel d’expert : Données collectées et traitements
A quel moment utiliser un panel d’experts dans un projet
Intervenante :
 | Mme Eleonore Loescher est Responsable du laboratoire d’analyse sensorielle, tests consommateurs et instrumentaux au sein du Centre dévaluation cosmétique de LVMH Recherche. |
2. Cas pratique (2h) :
Application des principes du panel d’experts aux produits de soin.
Intervenante :
 | Mme Servane Ventura est Panel leader en cosmétiques depuis 13 ans et formatrice depuis 25 ans, CEC, LVMH |
| Les méthodes d’analyse sensorielle |
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Points abordés :
Les outils de collecte des données d’analyse sensorielle
— Tests de différence, test d’équivalence (Tost)
— Profil sensoriel (classique Q.D.A., libre ou flash,...)
— Tests hédoniques
Les outils de traitement des données d’analyses sensorielles
— Cartographie des perceptions et des préférences
Intervenant : Pierre Desmet
Introduction à l’Analyse sensorielle
Feuille excel
Sensorielle.xls
Code
Triangulaire
2AFC
positionnement
Profil_Jus_orange
Juges_Jus_orange
Juges_Choux
Exemples
Voitures USA 1980
Cas Barres
| Elaboration de l’échelle de grignottage | - Barres_Echelle_snacking.sas |
| Données objectives | - Données : xlsx |
| - Evaluations | |
| - Barres_Objective.sas | |
| Epreuve descriptive holistique | -Grille. |
| - Produits retenus (images) : pptx | |
| - Positions cartes | |
| - Barres_MDS.sas (Indscal) | |
| Epreuve descriptive | - Grille Feuille Juges |
| - Evaluation xls | |
| - Barres_Juges.sas | |
| Epreuve hédonique | - Questionnaire hédonique : docx |
| - Barres_MDPREF.sas (Analyse internel) | |
| - Barres_PREFMAP.sas (Analyse externe) | |
| avec échantillon simulé | - Barres_PREFMAP.sas (avec n=334) |
| Présentation de la RD et des méthodes d’analyse sensorielle dans l’automobile |
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Cette séance aura lieu au Techno-centre de Renault le 9 mars 2012.
1. Visite du Techno-centre de Renault 9h30-12h30
— 9h30 Accueil
— Présentation de Renault et du Technocentre
— Politique de recrutement et RH des jeunes diplômés
— 10h30 Présentation des métiers marketing dans l’automobile
— Visite du technocentre Renault
2. Repas 12h30-14h
— Buffet échange avec des anciens de Dauphine travaillant pour Renault
3. Analyse senorielle dans l’automobile 14h-16h00 :
— Présentation de Renault (Structure et chiffres clés ; Gamme véhicules)
— L’analyse sensorielle (Définition - Outils - Problématiques spécifiques à l’automobile)
— Illustration par des exemples concrets d’études
— Perspectives
— Questions/réponses
Intervenante :
 | Nathalie Herbeth est Ingénieur de recherche en analyse sensorielle, titulaire d’un DESS de Gestion des Propriétés Sensorielles des Produits à l’ENS de Biologie Appliquée à la Nutrition et à l’Alimentation à Dijon. Après une expérience en Analyse Sensorielle au sein de l’entreprise Amora-Maille, elle rentre chez Renault en 2001 au sein de la Direction de la Recherche. En 2006, elle intègre en tant qu’Ingénieur de Recherche le groupe Perception et Analyse Sensorielle au sein du service Ergonomie, Perception et Facteur Humain. |
De par son expertise en acquisition de données sensorielles et en statistiques, ses missions principales sont :
de contribuer aux projets de recherches à composante perception et aux objectifs stratégiques de Renault,
de développer et transférer des méthodes permettant de prendre en compte l’humain dans les processus de développement des véhicules et des systèmes,
de développer des connaissances scientifiques, théoriques et appliquées, dans le domaine de la perception du conducteur et des passagers d’un véhicule : sensations, préférences et comportements résultants, émotions, ...
Pratique : Technocentre 1, av. du Golf - 78288 Guyancourt cedex - France Tél. : +33 (0)1 76 85 34 95
Quel que soit le mode de transport utilisé, pour accéder au Technocentre, il faudra se rendre à l’accueil muni d’une pièce d’identité.
1) Venir en transports en commun
— Depuis Paris et environ rejoindre la gare de Versailles Chantiers :
— Train de banlieue : Gare Montparnasse / Versailles-Chantiers
— Train de banlieue : La défense / Versailles-Chantiers
— R.E.R. ligne C depuis Champs de Mars- Tour Eiffel ou Massy-Palaiseau
— A Versailles Chantiers, prendre le bus 3912 (rue de l’Abbé Rousseau) en direction du Technocentre.
— Les lignes sont accessibles aux seuls usagers munis de la carte orange (Technocentre = zone 5).
Temps de trajet : compter 1h depuis Montparnasse ou La Défense.
Au Technocentre, suivre le fléchage jusqu’à l’accueil.
| Co-création avec le consommateur dans la phase amont de l’innovation |
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Points abordés :
L’Atelier
— visite du laboratoire
— Présentationd e projets spécifiques par vidéo
Workshop interactif :
— Analyse du marché du Yaourt à la fraise (US)
— quelle stratégie proposez-vous pour ce marché ?
Tasting : élaboration du mapping sensoriel des yaourts après dégustation
Intervenante :
 | Mme Anne-Sophie Marcelino, Dr. Science du consommateur, Ingénieure Agro alimentaire, Sensory & Consumer science manager, Danone Research |
| Divers |
Association Sensometric Actes 10ème conférence
(Master Marketing Paris Dauphine- 2012) 4772 21DE11